Menus de réveillon : des recettes gourmandes et légères !

Grâce aux conseils nutritionnels du Dr Jean-Michel Cohen et au tour de main du chef Jean-Paul Corbillet, vos réveillons seront cette année à la fois savoureux et équilibrés. De l'entrée au dessert, nous vous proposons deux menus festifs peu caloriques qui ne feront grimper ni votre taux de cholestérol ni l'aiguille de votre balance. Bonnes fêtes et bon appétit !

1er menu

550 Kcal/personne
Carpaccio de saumon fumé et ses tranches de radis noirs (100 g) citronnées
Aiguillettes de canard poêlées aux airelles et dés de carottes au thym
Mousse aux framboises

Les conseils du nutritionniste Jean-Michel Cohen :

c’est le menu le plus goûteux et le moins calorique. Les carottes, le radis et les deux fruits rouges sont le meilleur atout santé pour leur richesse en vitamine A et en antioxydants. Le mélange des graisses mono-insaturées du canard et riches en oméga 3 du saumon protège la santé cardio-vasculaire. Il reste même de la place pour un morceau de pain pour les gros mangeurs !

Les astuces du chef Jean-Paul Corbillet :

Le saumon peut être accompagné d'une purée de raifort, mélangée avec du fromage blanc citronné. Rehaussé de wasabi en poudre ou en purée, émulsionné avec du yaourt ou du fromage blanc, c'est un vrai régal !
Ces préparations peuvent être allégées grâce à un siphon de cuisine, appareil traditionnellement utilisé pour faire la crème chantilly.

Les aiguillettes de canard seront plus goûteuses marinées dans un mélange de miel et de soja avant la cuisson.

Les carottes doivent être recouvertes d'eau juste à hauteur dans la casserole, elles préserveront au maximum leur goût. Faites les cuire jusqu'à évaporation totale du liquide et ajoutez, en fin de cuisson, une pincée de sucre qui les glacera et leur donnera un bel aspect brillant.

La mousse aux framboises. Il est possible de remplacer l'édulcorant par une feuille de gélatine dissoute dans du lait chaud et passer ensuite le tout au chinois. Pour une préparation allégée utilisez le siphon de cuisine.

2e menu

660 Kcal/personne
Noix de Saint-Jacques rôties aux noisettes et fondue d'échalotes, ou 6 huîtres
Dinde aux marrons et sa poêlée forestière
Vacherin glacé en verrine

Les conseils du nutritionniste Jean-Michel Cohen :

ce menu est curieux car, à le lire, on le pense riche. En fait, il est parfaitement équilibré : la dinde est une viande blanche maigre, les marrons sont des féculents qui absorbent peu les graisses et rassasient sans être trop caloriques. Les coquilles Saint-Jacques, à 90 kcal les 100g, contribuent à l’originalité des fêtes pour peu de calories, les noisettes remplaçant dans cette recette les matières grasses. Quant au vacherin, l’importance des blancs d’œuf dans la recette en font un dessert plus maigre qu'on ne le croit ! Dans tous les cas, évitez la traditionnelle bûche de Noël, très grasse et très sucrée : une seule part totalise 450 kilocalories !

Les astuces du chef Jean-Paul Corbillet :

Les noix de Saint-Jacques. Il faut penser à retirer le nerf de la noix avant la cuisson. L'utilisation d'huile olive aromatisée (safran, orange, citron, truffe blanche....) permet de les poêler sans trop de matière grasse. on peut également les servir en salade ou les émincer crues pour un carpaccio. Pour cuire les échalotes en papillote, lavez-les sans les éplucher et faites-les cuire au four dans une feuille d'aluminium bien fermée. Coupez-les en deux et assaisonnez-les à la fleur de sel au moment de servir.

La dinde peut être désossée et farcie par le boucher. Elle sera présentée sous la forme de deux ballottines, roulées dans du papier film bien serré, à cuire dans un bouillon de volaille confectionné avec les carcasses. La température du bouillon ne doit pas excéder 70° pour que la dinde cuise à 63° à coeur.

Les deux menus dans le détail

Ghislaine Trabacchi

© Agence fédérale d’information mutualiste (Afim)